Famosos gofres en Bruselas

Maison Dandoy ha horneado el mismo gofre desde 1829, un periodo que precede a la independencia belga y que sobrevivió a dos guerras mundiales. La receta (fina, crujiente y apenas dulce) no se parece a nada de lo que venden los vendedores ambulantes cerca de la Grand-Place. Es un gofre de speculoos, llamado así por la galleta especiada que la familia Dandoy hizo primero, y todavía sabe a canela, azúcar moreno y a la ausencia de levadura. La tienda ocupa una casa estrecha una calle al sur de la Bolsa, con su fachada pintada de crema y equipada con vidrieras emplomadas que refractan la luz de la mañana sobre filas de moldes de estaño. En el interior, el mostrador recorre toda la longitud de la habitación, lleno de gofres envueltos en papel encerado y atados con cordel. El aroma es inmediato: azúcar caramelizada, clavo y mantequilla clarificada hasta casi dorarse. Los clientes piden en la caja y el gofre se entrega caliente, nunca recalentado. La textura es lo que lo distingue: un chasquido audible al romper la rejilla, seguido de una miga arenosa que se disuelve sin necesidad de masticar. Los gofres callejeros son blandos y requieren un tenedor; este está diseñado para comerse mientras caminas. La tradición del gofre de Bruselas se divide en dos linajes. El gofre de Lieja, denso y endulzado con azúcar perlado, domina el corredor turístico. El gofre de Bruselas, rectangular y espolvoreado con azúcar glas, es lo que describen la mayoría de las guías. Maison Dandoy no hornea ninguno de los dos. Su versión pertenece a una tradición más antigua y menos estandarizada: la que se vendía en las ferias de los pueblos antes de que la palabra "belga" se asociara al producto. La masa no contiene levadura, por lo que permanece plana bajo la plancha y el azúcar se carameliza directamente contra el metal en lugar de acumularse en la masa. El resultado es más parecido a una galleta que a un pastel, más cerca de un stroopwafel de lo que suelen mostrar las guías de gofres de Bruselas. El obrador original de Dandoy estaba en Rue Charles Buls, demolido en los años 50 para ampliar la calle. La familia trasladó la producción a Rue au Beurre y conservó las planchas, algunas de las cuales siguen en uso. La tienda opera ahora seis locales en Bruselas, pero este sigue siendo el principal. Es donde se prueba la receta, donde se mezcla la masa cada mañana y donde el gofre que hizo famoso el nombre todavía se hornea en hierro fundido que es anterior a la propia tienda.