Il famoso waffle a Bruxelles

Maison Dandoy prepara lo stesso waffle dal 1829, un periodo che precede l'indipendenza del Belgio e che è sopravvissuto a due guerre mondiali. La ricetta — sottile, croccante e poco dolce — non somiglia a nulla di quanto venduto dagli ambulanti vicino alla Grand-Place. Si tratta di un waffle allo speculoos, dal nome del biscotto speziato che la famiglia Dandoy creò per prima, e sa ancora di cannella, zucchero di canna e dell'assenza di lievito. Il negozio occupa una stretta casa a schiera un isolato a sud della Borsa, con la facciata dipinta color crema e dotata di vetri piombati che rifrangono la luce del mattino attraverso file di stampi in latta. All'interno, il bancone percorre tutta la lunghezza della stanza, impilato con waffle avvolti in carta oleata e legati con uno spago. Il profumo è immediato: zucchero caramellato, chiodi di garofano e burro chiarificato fino al limite della doratura. I clienti ordinano alla cassa e il waffle viene consegnato caldo, mai riscaldato. La consistenza è ciò che lo distingue: uno scatto udibile quando rompi la griglia, poi una sbriciolatura sabbiosa che si dissolve senza masticare. I waffle da passeggio sono morbidi e richiedono una forchetta; questo è progettato per essere mangiato mentre si cammina. La tradizione dei waffle di Bruxelles si divide in due linee. Il waffle di Liegi, denso e zuccherato con granella di zucchero, domina il corridoio turistico. Il waffle di Bruxelles, rettangolare e spolverato di zucchero a velo, è quello che descrivono la maggior parte delle guide turistiche. Maison Dandoy non prepara nessuno dei due. La sua versione appartiene a una tradizione più antica e meno standardizzata: quella che veniva venduta alle fiere cittadine prima che la parola "belga" si legasse al prodotto. L'impasto non contiene lievito, quindi rimane piatto sotto il ferro, e lo zucchero caramella direttamente a contatto con il metallo invece di accumularsi nella pastella. Il risultato è più un biscotto che una torta, più vicino a uno stroopwafel che a un waffle di Bruxelles tipicamente descritto dalle guide. Il laboratorio originale Dandoy sorgeva in Rue Charles Buls, demolito negli anni '50 per allargare la strada. La famiglia trasferì la produzione in Rue au Beurre e conservò i ferri, alcuni dei quali sono ancora in uso. Il negozio ora gestisce sei sedi a Bruxelles, ma questa rimane la principale. È qui che la ricetta viene testata, dove l'impasto viene mescolato ogni mattina e dove il waffle che ha reso famoso il nome viene ancora cotto in ghisa, in ferri che precedono il negozio stesso.