La célèbre gaufre de Bruxelles

Maison Dandoy prépare la même gaufre depuis 1829, une période qui précède l'indépendance belge et a survécu à deux guerres mondiales. La recette — fine, croustillante et peu sucrée — ne ressemble à rien de ce que vendent les vendeurs de rue près de la Grand-Place. C'est une gaufre au spéculoos, nommée d'après le biscuit épicé que la famille Dandoy a fabriqué en premier, et elle a toujours le goût de cannelle, de cassonade et de l'absence de levure. La boutique occupe une maison étroite à une rue au sud de la Bourse, sa façade peinte en crème et équipée de vitraux au plomb qui réfractent la lumière du matin sur des rangées de moules en étain. À l'intérieur, le comptoir s'étend sur toute la longueur de la pièce, empilé de gaufres enveloppées dans du papier ciré et attachées avec de la ficelle. L'odeur est immédiate : sucre caramélisé, clou de girofle et beurre clarifié jusqu'à la limite du brunissement. Les clients commandent à la caisse, et la gaufre est remise chaude, jamais réchauffée. La texture est ce qui la distingue : un craquement audible lorsque vous cassez la grille, puis un émiettement sableux qui se dissout sans avoir besoin de mâcher. Les gaufres de rue sont molles et nécessitent une fourchette ; celle-ci est conçue pour être mangée en marchant. La tradition de la gaufre bruxelloise se divise en deux lignées. La gaufre de Liège, dense et sucrée avec du sucre perlé, domine le couloir touristique. La gaufre de Bruxelles, rectangulaire et saupoudrée de sucre glace, est celle que décrivent la plupart des guides. Maison Dandoy ne fait ni l'une ni l'autre. Sa version appartient à une tradition plus ancienne et moins standardisée — le genre vendu dans les foires municipales avant que le mot « belge » ne s'attache au produit. La pâte ne contient pas de levure, donc elle reste plate sous le fer, et le sucre caramélise directement contre le métal plutôt que de s'accumuler dans la pâte. Le résultat est plus biscuit que gâteau, plus proche d'une stroopwafel que ce qu'un guide sur la gaufre de Bruxelles présente habituellement. L'atelier original Dandoy se trouvait rue Charles Buls, démoli dans les années 1950 pour élargir la rue. La famille a déplacé la production Rue au Beurre et a gardé les fers, dont certains sont encore en rotation. La boutique exploite maintenant six emplacements à travers Bruxelles, mais celui-ci reste le fleuron. C'est là que la recette est testée, que la pâte est mélangée chaque matin, et que la gaufre qui a rendu le nom célèbre est encore cuite dans de la fonte qui précède la boutique elle-même.