O famoso waffle em Bruxelas

A Maison Dandoy faz o mesmo waffle desde 1829, um período que precede a independência da Bélgica e sobreviveu a duas guerras mundiais. A receita — fina, estaladiça e pouco doce — não se parece com nada vendido pelos vendedores de rua perto da Grand-Place. É um waffle de speculoos, nomeado pelo biscoito condimentado que a família Dandoy fez primeiro, e ainda sabe a canela, açúcar mascavado e à ausência de fermento. A loja ocupa uma casa geminada estreita a um quarteirão a sul da Bolsa, a sua fachada pintada de creme e equipada com vidros cravejados que refratam a luz da manhã através de filas de moldes de estanho. Lá dentro, o balcão percorre todo o comprimento da sala, empilhado com waffles embrulhados em papel vegetal e atados com fio. O aroma é imediato: açúcar caramelizado, cravo e manteiga clarificada até ao ponto de dourar. Os clientes pedem na caixa e o waffle é entregue quente, nunca reaquecido. A textura é o que o distingue — um estalido audível quando se quebra a grelha, seguido por uma migalha arenosa que se dissolve sem precisar de mastigar. Os waffles de rua são macios e requerem um garfo; este foi concebido para ser comido enquanto se caminha. A tradição do waffle de Bruxelas divide-se em duas linhagens. O waffle de Liège, denso e adoçado com açúcar pérola, domina o corredor turístico. O waffle de Bruxelas, retangular e polvilhado com açúcar em pó, é o que a maioria dos guias descreve. A Maison Dandoy não faz nenhum dos dois. A sua versão pertence a uma tradição mais antiga e menos padronizada — do tipo vendido nas feiras da cidade antes de a palavra "belga" se associar ao produto. A massa não contém fermento, por isso permanece plana sob o ferro, e o açúcar carameliza diretamente contra o metal em vez de se acumular na massa. O resultado é mais biscoito do que bolo, mais próximo de um stroopwafel do que o waffle de Bruxelas que um guia típico apresenta. A oficina original da Dandoy ficava na Rue Charles Buls, demolida na década de 1950 para alargar a rua. A família transferiu a produção para a Rue au Beurre e manteve os ferros, alguns dos quais ainda estão em uso. A loja opera agora seis locais em Bruxelas, mas este continua a ser o principal. É aqui que a receita é testada, onde a massa é misturada todas as manhãs e onde o waffle que tornou o nome famoso ainda é cozido em ferro fundido anterior à própria loja.